まきもの屋

国内品種のみ、2009年は「ホワイト六片」と「紫ニンニク」です。

出荷期間：7月〜終了まで (ご予約いただくと確実です)

ローマの地方野菜ですが、爽やかな苦味とシャキシャキした歯応え、ゆたかな風味から近年は日本でも注目をあつめています。中心部の花芽(トウ)の部分を食べます。生のばあいはナイフでタテに裂くようにして細く切り、氷水にさらしたものを、アンチョヴィ味のヴィネグレットであえます。また、大きめに切ってソテーしても美味です。旬は晩秋〜冬です。

出荷期間：2008年は中止になりました。

淡い紫色が特徴のイタリアのナスです。アクがとてもすくなく、緻密かつ繊細なテクスチュアで、加熱するとクリーミーな味わいです。

出荷期間：7〜10月

Merveille des Quatre Saisons：赤系のバターヘッド・タイプ

Laitue Romaine Rouge / Lattugha Romana Rossa

Lollo Rossa

Red Salad Bowl ：赤系のオークリーフ・タイプ

Royal Oakleaf

Red Velvet：サニーよりも小ぶりで、ひときわ鮮かな赤が特徴

出荷期間：5〜6月、9〜10月

写真右側です。はじめ緑色だったサヤが、熟すにしたがって黄色くなる品種です。一般的な緑色のサヤインゲンと組みあわせると、皿の上でうつくしいコントラストが映えます。味はフランスの"haricot vert"とほぼおなじですが、日本のサヤインゲンよりもやさしい香りと繊細な風味です。

まきもの屋ではフランス品種の"haricot vert"(写真左)も栽培しています。日本のサヤインゲンが「がさつ」に思えるほど洗練された味です。少量の生産なので、ご予約いただければ確実です。

出荷期間：7月〜9月

和名「縮緬甘藍」のとおり、葉が縮れたキャベツです。一般的なキャベツよりも水分がすくないため日持ちにすぐれています。しっかりした緻密なテクスチュアのため、生食には適していませんが、長時間の加熱でも煮くずれしません。ファルシにするほか、じっくりとブレゼしてガルニチュールとしてもよいでしょう。また、うま味が濃いので、こまかく刻んでバターまたはオリーヴオイルでじっくりと炒めたものをポタージュ、ミネストラにもちいるのもよいでしょう。

イタリアの「菜の花」です。Broccoletto / broccolettiともいいますが、ブロッコリとは別種です。独特の風味とほろ苦さが、アンチョビ、オリーブオイルによく合います。本来の旬は秋から冬にかけてです。

出荷期間：10月〜11月、3月後半〜5月(ご要望があれば1〜3月どりも可能です)

ルーコラの野生種で、一般的なルーコラよりも強い香りと味わいが特徴です。市場では単に「セルバチコ」と呼ばれていることも多いようです。

出荷期間：通年

Poireau (ポワロー=リーキ、ポロねぎ)の若どりです。やわらかく、繊細な風味で、加熱すると甘みがひきたちます。独自の栽培方法により、従来よりも安定した軟白部の長さ、白さ、高品質を実現しました。

• ブランシールあるいはグリエして、ガルニチュールに
• ヴィネグレット、ソース・オランデーズ、香草バター、あるいはシンプルに塩コショウ、オリーブオイルで、独立したアントレに

出荷期間：通年

紅白の渦巻模様が特徴的なビーツです。一般的な赤のビーツ(デトロイト)とくらべるとエグ味がすくないので、薄くスライスして生食にも適しています。加熱調理では、一般的な下処理をします。この場合、色素が溶けだしてしまうため、全体が薄めのピンク色になります。また、デトロイトと一緒に下茹でをすると、デトロイトの色素がうつるので、別々に処理したほうがよいでしょう。下処理のポイントについては、

ビーツ(キオッジャ)の加熱調理

もあわせてご覧ください。

※品種の特性上、断面がほとんど白の個体もあります。

出荷期間：5〜12月

写真右よりの、葉柄(茎)が白く葉が濃い緑色の大きな野菜です。フランス、イタリアではたいへんポピュラーなものです。「ふだん草」の一種ですが、素朴で力強い味わいから、日本でも人気をあつめはじめています。クタクタになるまでよく加熱してください。葉と葉柄(白い部分)で火の通りかたがかなりちがうので、下茹でするばあいは別々にしたほうがよいでしょう。

• フランス料理：バターとフォンあるいはフュメをくわえてブレゼし、ガルニチュールに / グラタン、キッシュに / 野菜のポタージュに
• イタリア料理： アクア・コッタに / セッピエ・イン・ズィミーノに / 下茹でしたものをアンチョヴィ味でソテーしてコントルノに

出荷期間：5〜11月

白と赤の渦巻(年輪)模様がとてもきれいでインパクトのあるビーツです。アクがすくないので、そのまま薄くスライスしてサラダや皿の飾りにするのもいいでしょう。いっぽうで、加熱すると、生のときのようなインパクトのある模様は失われてしまいます。でも、加熱したときの味にこそこのビーツの特徴があるのです。じっさい、このビーツ(キオッジャ)をお使いくださったシェフがおっしゃるには、たんに生でスライスして出すよりも、軽く茹でたり、フライパンでじっくり焼いたほうがお客様からの反響がある、ということです。

もちろん、鮮かさは若干失われますが、紅白の模様は加熱してもいちおう維持することは可能です。

まずは、アルミフォイルで包んでオーヴンで焼いた場合。180℃30分。時間は大きさによって変わることにご注意ください。デトロイトのときように、「焼き芋」みたいな匂いがするまで焼くと、年輪模様がボケてしまいます。金串を差してちょっと抵抗があるくらいが目安でしょう。

皮つきのまま茹でてそのまま冷ました場合。水から20分。写真ではけっこう白がのこっているように見えますが、これはカメラのフラッシュのせいです。 実際にはほとんど赤。火が通ってすぐに冷水にとって皮をむけば、やや白がのこった状態にすることもできます。

白っぽく仕上げたい場合は、皮をむいて、適当な大きさに切って(あるいはスライスして)から茹でる方法もあります。また、模様をはっきりといかしたいのであれば、 スライスしたものをサラマンダー等でさっと加熱すしてもよいでしょう(高温すぎると赤の発色がわるくなるので注意)。また、下処理したものを酢漬け(confit au vinaigre / sotto aceto)にすると、マリナードに赤の色素が流れだして、ぜんたいに白っぽくなります。模様をあきらめれば、色合いはデトロイト等の赤のつよいものと一緒にすることでコントロールできます。

加熱調理のばあいの注意すべきポイントは

• 赤の色素が水溶性であること。
• 加熱すると時間とともに白い部分が赤の色素で染められていくこと。
• 模様をいかしたいばあいは、「ア・ラ・ミニュット」での調理が原則。ちょっと堅めに仕上げる。ただし、5分や10分で白が失われるわけではない。

切りくちが空気にさらされていると変色することがあります。あらかじめまとめて仕込んでおいて、さっと調理してお客様にだすというのは、 模様にこだわるかぎり、かなり困難でしょう。このビーツ(キオッジャ)は、加熱の場合、模様よりは色合いと味に特徴があるとお考えください。見た目のおもしろさをとるか、味をとるか、そういう二者択一をせまるちょっと難しい食材ともいえます。