Cavolo Nero / Chou Palmier
「黒キャベツ」の名で近年知られるようになってきました。もともとはイタリア、トスカーナ地方の野菜です。サヴォイ・キャベツと近縁種ですが、サヴォイよりも加熱に時間をかけたほうがおいしくお召しあがりいただけます。見た目ほどクセはなく、じっくりと煮込めば、むしろ食べやすい野菜でしょう。
料理としてはリボリータ、ブルスケッタが有名ですが、そのほか、クリーム煮や、肉といっしょに煮込んでラグーなどもおすすめです。
出荷期間：11月〜12月
Archive for November 2008
Pomme de terre / Patata
ジャガイモは種イモの輸入に規制があるため、国内品種のみの栽培となります。2009年に予定している品種は、アンデス・レッド(6月と11月の2回収穫)、キタアカリ、メークイン、シンシア、ノーザン・ルビー、ホッカイコガネ、シェリーです。そのほか、ご要望により予約栽培も承ります。品種はご相談ください。
Mini betteraves multicolores / Barbabietoline multicolori
下処理が短時間で済み、そのままお皿にのせていただけるミニサイズです。鮮やかな真紅のデトロイト、黄色いゴールデン、白と赤の年輪模様のキオッジャの3種セットです。皮がするりと剥けるくらいが加熱の目安です。デトロイトの色あいを調整するには、茹でたあとそのまま茹で汁につけ冷まして適度に色を抜きますが、ゴールデンとキオッジャはその必要はありません。加熱調理でキオッジャの年輪模様をきれいにだすにはコツがいります。
Pomodoro / Tomate -- Pirincipe Borghese
ソース、ペースト、ドライに適しています。水分がやや少なめで、旨味成分がつよく、皮がしっかりしているのが特徴です。また、2房性で、タテに半分にカットすると完全にゼリーが露出するため、オーヴンを用いてドライトマトが手軽にできます。セミドライはもちろん、完全に乾燥させたものをそのまま、またはオリーヴオイル漬けにして保存したものはそれだけでアンティパストの一皿を飾るのにじゅうぶんな味わいがあります。
Betterave / Barbabietola -- Detroit
濃い鮮かな赤色が特徴の、もっとも一般的なビーツです。正式名称は「デトロイト・ダーク・レッド」。
皮つきのまま柔くなるまで下茹で、あるいはアルミフォイルで包んでオーブンでじっくりと焼いたのち、酢づけやマリネに。ピュレ、クーリにして鮮かな色彩でお皿のアクセントに。食材としてはクラシックなものですが、キオッジャのような色合いの異なるビーツと組みあわせてもおもしろいでしょう。
Blette multicolore / Bietola multicolore -- マルチカラード・チャード、ミニチャード
ビエトラ(ブレット)のなかでも、株ごとに赤、黄、白、緑、オレンジ、ピンクといった色とりどりになる品種です。まきもの屋では用途別にお選びいただけるよう、2種類のサイズで出荷しています。
Blette multicolore / Bietola multicolore マルチカラード・チャード：
大株です。お皿にインパクトとダイナミズムをあたえてくれるヴィヴィッドな色合いと、素朴で力強い味わいが特徴です。やわらかくなるまで下茹でして味をひきだしてください。バター等動物性油脂との相性は抜群です。下茹でしたものをブロード、フォンやフュメ・ド・ポワソン、バターとともにじっくり味を含ませるようブレゼするなどの調理法がおすすめです。ビーツと同様、色素が水溶性のため、長時間の加熱調理やマリネにする際にはちょっと注意が必要ですが、ソースの色づけ等にもご利用いただけるでしょう。
Blette multicolore nouvelle / Bietolina multicolore ミニチャード:
若どりの小株です。さっと加熱するか、あるいはそのままでサラダやお皿の彩りに手軽にご使用いただけます。レタスやチコリエなどのサラダ野菜とともにエシャロットをきかせたヴィネグレットであえるなど自在にご利用いただけます。
Betterave / Barbabietola -- Golden<
その名のとおり、黄色のビーツです。下処理、調理法は一般的なビーツとおなじですが、デトロイトやキオッジャのような色のちがうものとは別々に下処理してください。3色のビーツのサラダや、お皿の彩りにいかがでしょうか。
出荷時期：5月〜12月
Cicoria Pan di Zucchero / Chicorée Pain de Sucre
北イタリアとフランスでおもに食べられているリーフチコリです。チコリの一種なのでもちろん苦味もありますが、名前のとおり甘味がのりやすく、とくに内側の白い部分は「苦甘い」味です(「砂糖パン」という意味の名前はたぶん外見からつけられたのですが)。
サラダにはもちろんのこと、ブレゼ、グラタンに。葉の大きさをいかして、サルシッチャに巻いたり、肉や魚などをファルシにして煮込んだり蒸すのもおもしろいでしょう。チーズ(とくに青カビ)をつかったソースがよく合います。苦味が気になる場合は、調理前にしばらく冷水にさらしておきます。
出荷期間：10月下旬〜12月上旬
