WEBで42℃とか38℃で「火を入れた」魚料理というのをみかけまして、ちょっと不思議に思ったんですよ。

いえ、フランス語で"tiède"っていえば、まぁなんとなくわかります。でも、だいたい芯温を60〜65℃、ギリギリで58℃くらいにすると思っていたんですよ。だって、そうしないと細菌が大増殖しちゃうじゃないですか。

真空調理だからダイジョブ? ンなわけありませんよね。たしかに、真空だと好気性細菌は滅菌できますけどね。黄色ブドウ球菌なんて食中毒をひきおこすので有名な常在菌ですけど、コイツ、嫌気性なんですよね。つまり、空気が少ないほうが繁殖しやすかったりするんです。大腸菌も嫌気性でしたな。で、あの有名なO157なんてのは大腸菌の一種なわけですよね。芯温75℃1分以上で滅菌すべし、なんて言いますけどね。

ふつうは「火入れ」が殺菌を兼ねていたりするわけですよね。その火入れが細菌の増殖を止めないどころか助長しちゃうんだとしたら、何か別の方法で除菌なり殺菌なりしてやらなきゃなりませんね。どうなさっているんでしょう?

食品に使用できる除菌剤、殺菌剤はけっこうたくさんありますよね。古くからあるのだと、次亜塩素酸とか過酸化水素、アルコール、いろいろですよね。

でもまぁ、フツーに考えて40℃くらいの温度にするって、よっぽど短時間じゃないと菌の増殖が不安になりますよね。やっぱり殺菌剤だか、除菌剤だかを使ってるんでしょうかねぇ。

まぁ、そのこと自体はいいんですよ。どういうふうに殺菌、除菌するのかなって思っただけなんですから。ただ、そういう調理方法をなさっているお店が、もし、無農薬の野菜をウリというかメニューに謳っていたとしたら、そりゃ小一時間(略)ってな感じには思うでしょうね。

って言うか、以前から疑問だったんですけど、有機とか無農薬のお野菜に「こだわる」お店って、燻蒸、燻煙とかしないんですかね? 気温の高い時期はとくに虫が外から入りこんできたりするでしょうけど、どうやって駆虫してるんでしょう? まさかスプレー式の殺虫剤をプシューなんてことホールや厨房でなさってないですよねぇ。スプレー式の殺虫剤は合成ピレスロイド剤が多いですね。 そりゃピレスロイドは残効性が低いから「残留」を気にする必要はないでしょうけど、コレ、思いっきり「農薬」とおんなじものなんですよね。

「無農薬のお野菜で安全、安心♪」なんて言いながら、店内で殺虫剤=農薬を撒いていたらシャレになりませんがな。ほんと、実際のところみなさんどうなさっているんでしょう? 知りたいです。どなたか教えてくださいな。って、こんな嫌味たっぷりの書きかたじゃ誰も教えてくれないかな…。

とてもひさしぶりの「おうちフレンチ」ですが、「専門料理 2月号」のルセットを見ながら一部手ぬきでやりましたんで、何も申しあげるべきことはございません。"bonnet"(ハチノス)が冷凍モノということもあって、茹でこぼしは計5回、さらにたっぷりの白ワイン、ハーブ、ニンジンで下茹でして、「なにもそこまでせんでも」というくらい臭いを抜きましたけど。

タブリエ・ド・サプールにあわせるソース・グリビシュはシブレット風味にするのがよい、なんてどこかで読んだ記憶がありますが、今回は雑誌のルセットにならってパセリ(ただしイタパセ)をつかってみました。ついでに玉子の白身もアシェして入れたんですが、これは好みじゃありませんでした。でも茹で玉子の白身だけ残っても困りますからねぇ。黄身を抜いた凹みにキャビアでも詰めればそりゃ、いい前菜になるんでしょうけど、マヨネーズじゃいけませんな。あれは黄身がないと耐えられませんから。

じつはこの料理、フランスで食べたことないんですよ。だからホンモノは知りません。「おうちフレンチ」の本領ってところでしょうか、なんとなく、そこそこおいしければOKってことになります。もっと臭みを抜いたほうがよかったかと思いましたが、家人にいわせると、これ以上抜くと何を食べてるんだかわからなくなりかねない、ということなんで、良しとしましょうか。上質のトリップの料理ってのは香りというか匂いというか、アレがないとおハナシになりませんが、どうも安い冷凍モノのせいでしょうか、似た匂いではあっても、根本的に何かが違う、やっぱり臭みになっちゃうんですよ。カンで食べた例の有名な煮込みなんてすごい匂いでしたけどね、旨いんですよ、匂いもふくめて。これが「おうちフレンチ」となるとうまくいかないんで、徹底的に無臭を目指しちゃうことになるんです。

それにしても高コレステロールな料理です。ワインは必需品です。パネをバターじゃなくてオリーヴオイルでソテーすれば多少はヘルシー? いや、立場上、ダイヨウ反対派ですんで。

お店のWEBサイトとかBLOGで「食材入荷情報」として「○○ファームさんの有機野菜」という表現で写真つきで紹介したとしますね。もし○○ファームさんが有機JASの認証を取得していなければ、これJAS法でアウトです。もしもお店で「○○ファームさんの有機野菜、お頒けします」なんてやっていたら完璧に真っ黒クロスケ。告発されたらペナルティが課される可能性もあります。

いっぽう、メニューに「有機野菜のテリーヌ」などと書くのはOK。ここが法(王庁)の抜け穴なんですよ(1)。瓶詰めやレトルトといった「加工食品」には有機JAS規格が適用されるんですが、レストランで提供される料理はこの「加工食品」あつかいにはならないんです。ただ、いわゆる「不当表示防止法」とか「不正競争防止法」あるいは刑法の詐欺罪を適用することだって不可能じゃないかもしれません。ホントはNGなはずなんですよ、これだって。

いいですか、有機JAS認証を取得していない、でも「有機農業にとりくんでいる○○ファームさん」という表現はOK。具体的な食材を指して「○○ファームさんの有機野菜」という表現はアウト。メニューに「○○ファームさんの有機野菜のテリーヌ」はOK(というかグレー)。役所の管轄がちがうからこんな奇妙な事態になってるんですよ。困ったものです。

どう思われますか? ショーバイだから売れりゃなんでもいい、って考えかたもあるかもしれませんけど、このあたりの事情をよく理解しないままに売るのはモラルの問題としてどうなんでしょう?

あとですね、「ビオ」って言葉。ヨーロッパの"BIO"は日本の「有機」にあたるんですよね。フランスだと"AB"マークがついたものだけがそう呼ばれます。まちがっても「リュット・レゾネ」のものを「ビオワイン」なんて呼ばないでくださいね。無知がバレます。ついでに申しあげると、日本では「オーガニック」という語は有機JASで規制されてますけど、現状では「ビオ」は野放し状態だったと記憶しています。まったくねぇ、農水省がおバカチンだからこういうことになるんです。

• 注1) この冗談、だれにもわかってもらえないんでしょうねぇ。いえ、いいんですよ。このエントリの結びのヒトコトと共鳴することになってるんですけど。いわゆるオヤジギャクですから、あんまり品のいいモンじゃありませんしね。

しつこいようだが、まきもの屋は有機農業を看板に掲げてはいない。それはさておき、有機だの無農薬だのとおっしゃる方々には、最低でもこのくらいはよくお読みいただきたいものである。

• アルバート・ハワード『農業聖典』コモンズ、2003年。
• アルバート・ハワード『ハワードの有機農業』上・下、農文協、2002年。
• J.I.ロデイル『有機農法—自然循環とよみがえる生命』農文協、1974年

思想的な核として必読はこの3著(日本語版だと4冊)。福岡正信とかも面白いんだが、誤読する可能性があるのであんまりおすすめしたくない。まきもの屋の飼い猫「岡田松吉」とよく似た名の方は新宗教の教祖様だった方なのでビオディナミックのシュタイナーと同様、一般的ではないだろう(ちなみに「肥毒」という語が特徴的だからすぐにこの系列はわかりますな)。

やや技術的だが、

• 西尾道徳『有機栽培の基礎知識』農文協、1997年。
• カトリーヌ・ドゥ・シルギューイ『有機農業の基本技術』八坂書房、1997年。
• 日本有機農業研究会編『有機農業ハンドブック』農文協、1999年。

は、一般の方にもおすすめできる良書だと思う。

個人的にはカーソンとか有吉はおすすめしたくない、というか、読んでほしくない。もう読んじゃったんならしょうがないけど、知らないんならそのままのほうが絶対にいいと思う。だいたい、偏りがはげしすぎる。センセーショナルだった分だけ、誤謬もあるみたいだ。

何かを糾弾しようとするときは、それに対するオルタナティヴを提案できるというのが最低条件だと思うんですよね。『沈黙の…』とか『複合…』にはそれがない。ハワード卿の著作はそこがちがうんですよ。オルタナティヴの提案でできている。しかもそれは説得力もあり実績もある。どこかの政党なんかとはずいぶん違いますよね。

タテ割り行政の弊害ってヤツでしょうな。農産物に「有機」「無農薬」「減農薬」といった表示をすることは、農林水産省が管轄している分野ではそこそこ規制が徹底されているんですよ。つまり、野菜とか米とか、農産物そのものあるいはその加工品のレヴェルです。

外食産業なんかですと、「有機」「無農薬」の表示は根拠なしに「やりたい放題」です。これを規制する法律はおろか法令も通達も存在を聞いたことがありません。あるんですかね、ホントは? ないとオカシイと思うんですよ。飲食店の「食品偽装」とかって大問題になるじゃないですか?

だいたい、「無農薬」という表示は農水省の「特別栽培農産物ガイドライン」で「望ましくない」とされておりまして、事実上は禁止と考えたほうがいいものなんですよ。「有機」についてはいわゆるJAS法という法律とその事実上の運用基準である「有機農産物のJAS規格」にもとづいて第三者機関による「認証」を得て、それをただしく表示したものだけが認められるんです。違反するとペナルティがあります。

ところが抜け道というんですか、やっぱりこれ「ザル法」みたいなところがありまして、生産者が「有機農業を営んでいる」とか「無農薬栽培に取り組んでいる」と表現することは可能なんです。有機JAS規格にしろ特別栽培ガイドラインにしろ農産物そのものにどういう表示をつけるかというところしか問題にしていないからなんです。

あまり知られていないことなんですけど、特別栽培ガイドラインは農水省の「通達」なんで、遵守する法的義務はありません。が、事実上は指導がはいっちゃうらしいです。よくわかんないのは、いろんな「認証団体」というNPO法人やら株式会社やらがけっこうな数ありまして、そういうところが「特別栽培」の「認証」ってのを有料でやっとります。

で、この「特別栽培」の「認証」をやっている団体ってのはようするに有機JASの認証を請け負っているところなんですよね。どうです? なんか香ばしいでしょ?

ちなみに、有機JASってのは膨大な書類作成と、その認証機関に支払うべき手数料といいますか、そういう経費がものすごいです。日本でそこそこ古くから有機農業にとりくんでおられる方々のなかには、有機JASの認証をとっておられないところも多い。

これが問題をややこしくしちゃってるんですよね。有機農業界の大御所がスルーしちゃってるもんだから、なくてもOKということになります。そりゃ、農産物の「表示」の問題だけですから、実務的にはそれでいいんです。が、有機農業界の大御所つまりは名の知れた有機栽培農家が生産したものであれば、やっぱり「有機」だと思いますよね、とくにお客さんは。

おわかりいただけるでしょうか? ようするに制度的に問題がいっぱいありまして、どうせ規制するんだったら作り手から食べ手までのあいだ全部をきっちりコントロールすべきなんですよね。そのへんがお役所仕事のせいでしょうか、うまくいっていないんです。

このBLOGをお読みくださっている方の多くは流通、飲食関係者、(あと生産者もいるんでしょうね、あんまりうれしくないんだけど)だと思いますんで、もういちど有機とか特栽といった表示問題についてはどういうスタンスでおつきあいなさるか再考なさることをおすすめします。とくに、飲食店さんは安易に「有機」「無農薬」という表記をつかっていいのか、法律上の問題ではなく、商倫理というかモラルの問題としてお考えいただけたらと思うんですがいかがでしょう? それに、いまどきは飲食店で「有機」「無農薬」って謳うのもかなりベタな印象があるんですけど…。

なんか、以前に似たようなタイトルでぜんぜんちがう内容のエントリを書いたと思うんだけど、まぁ、誰も気になさらないだろうからスルーしちゃいましょう。

販売手法として、ストーリー性の付与というのはジャンルを問わず有効なもののひとつとされていますな。いまどきよくある作り手や売り手の「思い」なんてのもこのストーリー性付与のヴァリエーションといっていいでしょう。

野菜ですと、塩トマトとかバラフあたり、物語性の付与でうまくいっているパターンでしょうな。

野菜物語を仕立てる(もちろんでっちあげなんかじゃなく)のに、いちばん手っとりばやいのは栽培方法、それも工夫とか努力しているポイントとか、そういうところをアピールするわけです。ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ(いわゆるタルディーボ)なんかそうですよね。ものすごく特殊な栽培方法で世界的に有名なわけですから。

もうひとつ、物語としていいのは、品種なんです。それも土着の、先祖代々うけつがれてきたようなヤツ。できたら門外不出がいいですね。生産者の○○さんの家で昔からたいせつに伝えられてきた品種。かなりキャッチーですな。

うーん、まきもの屋は野菜物語にはあんまり向いていないんだろうか? なにしろ栽培方法は部外秘のものが多いし、品種だってそんなに特別なものは使っていません。ただ、マネされちゃかなわないから品種もお客様から聞かれなければ言いません。

いえね、「物語性」というコトバじたいホントは不適切だと思うんですよね。「わかりやすく魅力的な情報」と表現したほうが正確だと思いますね。だいたい、ホンモノの「物語」ってのは、かならず登場人物がいて、始まりがあって途中があって終りがある。これにあてはまらない物語というのは存在しません。ね、商品を売るときの戦略的手法としてはあんまり適切な用語じゃないでしょう?

いずれにしても、商売上のテクニックにすぎないんですけどね。

ちょっとした語学ネタです。発音は[fyt](フュット)ですな。フランス語では「語末の子音字は発音されない」のがフツーなんですけど、この語はしっかり発音するんですよね。もともとは木の「幹」という意味ですけど、ワインなんかの「酒樽」の意味でもつかいます。っていうか、このBLOGの読者のみなさんだと、そちらのほうがおなじみでしょうか。

"poêle"(ポワル=フライパン)とか"suggestion"(スュグジェスチォン=示唆)なんかと同様に、間違った発音で覚えることが多い単語ですな。ほら、怒らないから正直に白状しちゃいなさい(笑。まぁ、「カラフェ」とか「スタジエ」みたいなのにくらべたら、誤謬としてはかなり上等な部類だと思いますけど。

で、ポワローの蘊蓄でも書こうかい、と思ったんですが、なにぶんミニ・ポワローの出荷再開までもうしばらくお時間を頂戴しなければならないような状況ですんで、今日はやめときます。

一部伏せ字にさせていただくとともに、このエントリの内容は実在するすべての人物、お店等に完全に無関係であること、したがって、誹謗中傷等の意図はいっさいございませんことを強調させていただきます。

タイトルに掲げた一文が、家人の持論らしい。曰く

• このコトバが好きなフランス料理店は「なんちゃって」料理しかださない
• このコトバを恥ずかしげもなく使う自称文化人は似非
• こいつらに「具体的にどういう意味?」と説明をもとめたら、トンチンカンな答えがかえってくる
• なぜ連中がダメかというと、この語をただしく理解しないままに使っているから

面とむかって「エ○プリ」なんて言われるといたたまれなくなっちゃうそうです。うーん、キツいですなぁ。さすがにワタクシはそこまで言えません(笑。なので、とりあえず聞き書きです。あとで自分なりに咀嚼して書いてみましょうかね。

洋の東西を問わず、野菜--厳密に表現すると「食用として栽培される草本類」--の種類なんてのは、じつはそんなに驚くほど多くはないんですよ。ナスはナス、トマトはトマトって具合に品目ベースで勘定すると。

農水省の指定野菜14品目、特定野菜34品目ってありますよね。これ、なかなかスグれもののリストで、ようするに日本の一般的な食生活に必要な野菜のほとんどが含まれています。

で、いわゆる西洋野菜なんですけど、上記のリストに品目レヴェルで含まれないものって、じつはそれほど多くはないんです。そりゃ、ポワローとかアーティチョークとか、いろいろありますけどね。でも、たとえばフィレンツェ茄子なんていってもナスはナスなわけです。そういう数えかたというか考えかたですね。

もちろん、トマトだってオックスハート、マルマンド、サン=マルツァーノ、コストルート・フィオレンティーノ、いろいろあります。数えきれないくらいです。こういうのは品種レヴェルですね。その場合はもう、それこそ無数にあります。ただですね、たんに品種が違えばそれだけ種類が多いような気がしちゃうかもしれませんけど、日本国内で生産されているレタスとかキャベツだって、ものすごい数の品種がつかわれているわけです。でもレタスはレタス、キャベツはキャベツでしょう?

で、じゃぁ「西洋野菜」の定義って何? ってことになっちゃうと思うんですけど、個人的には、オーセンティックな西洋料理を構成する野菜だと考えております。ポイントは「オーセンティック」です。あえて「トラディショナル」とも「レジォナル」とも申しません。オーセンティックはオーセンティックです。

オーセンティックという語をどう解釈するかで変ってきますが、たとえばポワローをつかうべきところに、高価だから、あるいは入荷が不安定だから、という理由で和ネギをつかうとしましょう。これはオーセンティックなフランス料理になりますか? そういうことなんです。

で、上に書いた定義をベースに考えますと、「珍しい西洋野菜」という表現がじつにナンセンスだと思いませんか? 「珍しい」と「西洋野菜」というふたつの語が矛盾しちゃってます。

難しいかな? ようするに、西洋野菜というのはイタリア料理、フランス料理、スペイン料理といった西洋料理の文脈ではごくあたりまえの、ふつうの野菜なんです。だから、「珍しい」という形容をつけること自体が、自身の不明、無知、無教養、無経験、無見識、不勉強、無定見、無自覚、非常識、まぁようするにバカちんってのをさらけだしているということになるんですよ(1)。すくなくともロジックとしては。

もちろん使い手のみなさんはこんなバカなことはおっしゃらないと思います。ダイヨウと安いものばかりつまむクセが染みついちゃってなければ。ねぇ、皮肉ってわかります?

問題は生産者側なんですよね。思いきって9000ガバスくらい賭けちゃいますけど、西洋野菜をやっている生産者の99.9％が「珍しい西洋野菜」って認識から抜けられていないはずです。そりゃそうですよね、生産者って大多数はまきもの屋みたいに田舎で地べたを這うようにして仕事してるんですから。西洋料理を知っているとか、西洋の食文化に造詣があるとか、外国語の知識があるとか、そういうのはレアケースでしょうね。

だからダメとか、そういうことを申しあげるつもりはございません。ただ、知ってってやっていることと、知らずにやっていることは、結果が似て非なるものになるんじゃないか、そういうことです。

料理人さんは「王様気質」の方も少なからずいらっしゃるようですから、そういう方は、たとえばまきもの屋みたいなタイプとはうまくいかないかもしれませんね。でも、「珍しい西洋野菜」レヴェルでお山の大将というかジャイアンみたいにはならないでくださいね。生産者ってけっこうデリケートでナイーヴな人も多いんですよ。いえ、まきもの屋がそう自称したいということじゃないんですけど。

しつこいようですが、今日のキーワードは「オーセンティック」です。ここ、大事なのでよーくアタマに入れておいてくださいね。試験にでるかもしれませんよ(笑。

• 注1) ラブレー風の文体ですな。とくにパニュルジュ的です。教養ってのはこういうモンなんですけどねぇ。

歌詞はご本人のサイトでご覧くださいな。