このところ、家人がせっせとドライトマトづくりにいそしんでいる。天日干しが理想なのだろうけれど、とてもじゃないが無理なので、低温のオーヴンで乾燥させている。写真はまだ「セミドライ」の状態である。さらに乾燥させて、念のために冷凍かオイル漬けで保存することになる。品種は"Principe Borghese"。いわゆる「ミニトマト」と「中玉」のあいだくらいの大きさで、比較的水分がすくなく、旨み成分がおおいこと、カットしたときに房室がふさがらないような切りかたができることから、ドライトマト用として知られた品種だ。

これが、滅法うまい。先日、乾燥中のを3分の1くらいつまみ喰いして、家人に叱られたくらいである。これだけでも酒のつまみにもってこいなのだ。もちろん、料理にするためにせっせと乾燥させているわけで、こういう小ぶりのは"acqua pazza"などにつかう。

おなじ品種のトマトでも、煮つめてペーストにしたものと、ドライにしたものとでは旨味の濃さがちがう。ドライのほうが濃い。乾燥品というのはシイタケでもなんでもそうだが、ナマのときとはまたべつの味わいになるのである。手前味噌になるが、いわゆる「ミニトマト」なんかを乾燥させたのとちがって、ほんらいドライ用である品種をつかっているから、ひと味どころか二味くらいちがうのである。そんなことを考えながら、やっぱりつまみ喰いしてしまうのである。

なにをあたりまえのことを…と思われるであろうが、このところ"gratin dauphinois"にこだわって、さんざん 試した挙句の結論である。ようやく、そこそこ満足のいく仕上りになった。いつものことながら、アツアツのうちにさっさと 食べてしまったので写真はない。

イタリア系の調理用(ペースト用)トマトについては、「サンマルツァーノ」信仰はあいかわらずのようである。カンヅメのホールトマトにつかわれているのは、"San Marzano"系と"Roma"系のふたつが主流である。"Roma"系もけっこう多いはずなのだが、どういうわけか、日本では"San Marzano"系が格上ということになっている。青果となると、「サンマルツァーノ」じゃないとはなしにならないような雰囲気さえある。

ナスの旨い季節である。旬ではない野菜があまりおいしくないのは当然だが、ナスほど、旬とそれ以外の時期で 味にちがいがでるものもそうはないんじゃないかと思っている。だから、ナスは夏から秋にかけて、自家栽培のものだけを食べる ことにしている(ナスだけじゃないか…)。たまに余所で時期はずれのナスを食べなければならない苦境におちいることもあるが、 皮はかたいしアクもつよく、肉質もよろしくないので、別段歯が悪いわけでもないのに咀嚼するのに難儀する。

いま気にいっているのは、"Prosperosa" (=Violetta di Firenze)と、"Rotonda Bianca Sfmata di Rosa"。どちらもイタリア系である。肉質はきわめて滑かで、クリーミーといってよい。 ナス独特の匂いもない。刳味もまったくない。家人が"Ratatouille"にしたらきわめて美味であった。 また、2cmほどの厚みで輪切りにし、小麦粉をはたいてオリーヴオイルで焼いただけのものもいい。 焼き面はパリっと、中はトロリとした仕上がりにする。バジルさえも入れない素朴トマトソースがよく合う。 それだけでもビールやワインがすすむのであるが、焼いた子羊のつけあわせにするといいかも知れない。

ナスというのは、日本の地方品種もふくめて、じつにいろんな種類がある。それぞれに特徴があって、いまどきは 百花繚乱というか、ビジネスということを考えるとさながら戦国時代である。トマトもそういう感があって、こちらのほうが 派手だからつい忘れてしまいがちだが、ナスもなかなか面白いものである。もっとも、日本の在来のナスは品質も高いから、こういう洋ナスがはいりこむ余地はあまりないというはなしである。

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ついでといってはなんだが、看板から「レタス」と「キャベツ」をはずすことにした。いや、ほんとうのところはロジックが逆で、経営方針が変更になったので、ついでにサイトのほうも手をくわえてみたのである。

レタスについてはまるっきりやめてしまうわけではないのだが、経営ぜんたいのなかでの位置づけが変更になった。ようするに「縮小」である。一般野菜としてのキャベツは当面のあいだ栽培しないことになった。もちろん、サヴォイの栽培はつづけるつもりである。

年度とちゅうでこういう変更をするのは、まきもの屋の性格としてはあんまり気分のいいものではないのだが、いそいで決断をせねばならない事情があった。一般野菜の生産をとりまく状況は目下のところじつにきびしいものである。このまま冬をむかえるわけにはいかない。これは、多くのレタス、キャベツの生産者も同様じゃないだろうか。まきもの屋はかねてから目論んでいた西洋野菜へのシフトを前倒しにすることでこの難局をのりこえようというわけである。だから看板から結球野菜をはずしてしまうことになるが、「まきもの屋」の屋号は気にいっているのでそのままである。

そんなわけで、2008年秋の出荷品目は、ビエートラ、ビーツ、プンタレッレ、その他のチコリエ、サヴォイ、ポワロジューヌ、レタスetc.となる。関係各位のご理解とご助力を乞い願う次第である。「まきもの屋の生活と意見」の愛読者諸氏におかれては、生暖かく見守ってください(笑)。