おうちフレンチ
考えてみるまでもなく、このBLOGの料理のエントリって「おうちフレンチ」「おうちイタリアン」なわけですな。料理写真なんかはとてもひと様にお見せできるようなものじゃないけど、西洋野菜の手軽な使いかたというか、調理例を知っていただきたいという意図はもちろんないわけじゃないんです。
で、このBLOGというかサイトは業界関係者つまりプロの方々しかご覧くださっていないんだろうと勝手に決めつけておりましたが(べつに根拠はないんですが…)、一般の方からコメントやメールでお褒めいただいちゃったりして、ちょっと舞いあがってしまうわけです。
一般のかたがご覧くださっているんなら方向性も考えなくっちゃいけません。そもそもこのBLOGでさらしている料理なんて、まるっきりズブの素人がちゃちゃっとできちゃうものばっかりなんですから。
いまどきは業務用食材も素人がネット通販で小口で買えるようになってるんですから、まことに便利なものです。フラップミートなんか1枚で2kgくらいあるから、使いきるのはたしかに大変かもしれませんが、これとディジョンのマスタード、おいしいジャガイモがあれば"steak frites"なんか簡単にできちゃいます。こんなんだって立派な「フランス料理」なんですよね。
家庭でフリット(フライドポテト)をつくるには、油のなかにカットしたジャガイモを入れてから火をつければけっこう上手にできるものなんです。その間にステーキを焼けばいいわけです。フライパンで焼くのであれば、思いっきり強火で表面を焼きかためたら、濡れ布巾か何かでフライパンを冷ましてやって、フタをしてごくごく弱火でじっくり火を通すだけ。ときどきのぞいてやって、肉汁が浮きあがってくるタイミングで焼きあがり。これでだいたい「ア・ポワン」(à point 日本だとミディアムレアにあたるかな?)になります。
個人的にはバヴェットとかオングレ(=ハラミ)はビヤン・キュイ(bien cuit =ウエルダン)の方が好きなんで、焼きすぎちゃってもOKって思うんですよね。とくに、フランスのカフェなんかでステーク=フリットを注文すると肉はたいていオングレなんですが、けっこうな確率で"très très bien cuit"なのがでてきたりします。それはそれでなかなかいいもんなんですよ。
で、フリットとステーキを皿に盛りつけて、ディジョンのマスタードを添える。そこそこおいしいバゲットがあればしっかり「おうちフレンチ」できちゃうわけです。ちなみに、味つけですが、ステーキの塩コショウのタイミングは諸説あって、まきもの屋は食べるときにじぶんで味付けすることにしています。その日の体調とかで塩加減は変わるもんですしね。
いったん解凍したフラップミートは、丈夫なキッチンペーパーで包んでやって、さらにラップをかけて冷蔵庫で10日くらいは持ちます(紙とラップはまめにとりかえます)。2人であれば、計5回はステーキ・ディナーをたのしめるわけで、あとはソースをつくってみたり、付け合わせをゆでたアリコ・ブールとアリコ・ヴェールにするとか、グラタン・ドフィノワにするとか、いろいろ変化をつけるとけっこう飽きないもんです。ソースだって、ステーキを焼いたあとそのままのフライパンに生クリームとゴルゴンゾーラを入れてちょっと煮つめるとか、単純に赤ワインを煮つめて塩コショウで味付けしても充分おいしくできます。
だいたい、家庭でどうしてもできないのって、フォンやフュメつまり出汁をとることと、スチコンやらガストロバックやらブラストチラーといったプロむけの厨房機器を活用した調理法くらいでしょう。さすがにそういうのはプロのみなさんにおまかせるのがいいわけです。「おうちフレンチ」はそこそこおいしければ合格点をじぶんにやっていいんじゃないかと。
で、「おうちフレンチ」のポイントは何かっていうと、結局のところ食材なんだと思います。ステーク=フリットをやるのに、スーパーでサーロインとか買ってきちゃいけません。やっぱりフラップミートか、せめてインサイドスカート(=ハラミ)でないと。ジャガイモも男爵じゃうまくいきません。それくらいならハインツの冷凍シューストリングのほうがまだそれっぽくなります。マスタードもそれなりのものにしましょう。あとはきちんとしたレシピを見て、そのとおりに作ること、ですね。ダイヨウとかアレンジはいけません。料理の素人がなまじっか頭をつかうとロクなことになりません。ヘタをすれば「メシマズ」呼ばわりされちゃいます。
肉、魚、調味料はもちろんなんですが、野菜はけっこう「おうちフレンチ」を楽しむには大切だと思います。もちろん、まきもの屋は西洋野菜専門の生産者だからそう思うわけなんですが(笑。じっさい、上で書いたような冷凍フラップミート1枚まるごと買うのって、やっぱり勇気いりますよね。食べきらなかったら…とか、そんなにステーキばっかり食べられるか! とか。それに、とくに肉なんかそうですけど、デパ地下あたりでいいものを買おうとするとけっこうなお値段です。その点、野菜でしたら、国産であれば高いといってもタカが知れています。
そんなこんなで、土曜発送の個人様むけ「まきもの屋の自家用野菜セット」に「ミニ」という設定をもうけました。これまでのセットの約半量です。「おうちフレンチ&イタリアン」にぜひぜひご利用ください。野菜解説とレシピもおつけしております。くわしくは商品紹介ページをご覧ください。
レシピも少しずつ書いてはいるんで、そのうち、ある程度数がまとまったらどこかの出版社にでも売りこんでみますかね? タイトルは『西洋野菜が主役! まきもの屋の"おうちフレンチ&イタリアン"』なんてどうでしょう? (笑