低温調理って何度なの?
WEBで42℃とか38℃で「火を入れた」魚料理というのをみかけまして、ちょっと不思議に思ったんですよ。
いえ、フランス語で"tiède"っていえば、まぁなんとなくわかります。でも、だいたい芯温を60〜65℃、ギリギリで58℃くらいにすると思っていたんですよ。だって、そうしないと細菌が大増殖しちゃうじゃないですか。
真空調理だからダイジョブ? ンなわけありませんよね。たしかに、真空だと好気性細菌は滅菌できますけどね。黄色ブドウ球菌なんて食中毒をひきおこすので有名な常在菌ですけど、コイツ、嫌気性なんですよね。つまり、空気が少ないほうが繁殖しやすかったりするんです。大腸菌も嫌気性でしたな。で、あの有名なO157なんてのは大腸菌の一種なわけですよね。芯温75℃1分以上で滅菌すべし、なんて言いますけどね。
ふつうは「火入れ」が殺菌を兼ねていたりするわけですよね。その火入れが細菌の増殖を止めないどころか助長しちゃうんだとしたら、何か別の方法で除菌なり殺菌なりしてやらなきゃなりませんね。どうなさっているんでしょう?
食品に使用できる除菌剤、殺菌剤はけっこうたくさんありますよね。古くからあるのだと、次亜塩素酸とか過酸化水素、アルコール、いろいろですよね。
でもまぁ、フツーに考えて40℃くらいの温度にするって、よっぽど短時間じゃないと菌の増殖が不安になりますよね。やっぱり殺菌剤だか、除菌剤だかを使ってるんでしょうかねぇ。
まぁ、そのこと自体はいいんですよ。どういうふうに殺菌、除菌するのかなって思っただけなんですから。ただ、そういう調理方法をなさっているお店が、もし、無農薬の野菜をウリというかメニューに謳っていたとしたら、そりゃ小一時間(略)ってな感じには思うでしょうね。
って言うか、以前から疑問だったんですけど、有機とか無農薬のお野菜に「こだわる」お店って、燻蒸、燻煙とかしないんですかね? 気温の高い時期はとくに虫が外から入りこんできたりするでしょうけど、どうやって駆虫してるんでしょう? まさかスプレー式の殺虫剤をプシューなんてことホールや厨房でなさってないですよねぇ。スプレー式の殺虫剤は合成ピレスロイド剤が多いですね。 そりゃピレスロイドは残効性が低いから「残留」を気にする必要はないでしょうけど、コレ、思いっきり「農薬」とおんなじものなんですよね。
「無農薬のお野菜で安全、安心♪」なんて言いながら、店内で殺虫剤=農薬を撒いていたらシャレになりませんがな。ほんと、実際のところみなさんどうなさっているんでしょう? 知りたいです。どなたか教えてくださいな。って、こんな嫌味たっぷりの書きかたじゃ誰も教えてくれないかな…。