トピナンブール
"Topinambour"：和名キクイモ。イヌリンを多くふくむ健康野菜として知られている。まきもの屋もときおり食べるが、まず栽培する気にはならない。なにしろ家のそばにうんざりするほど自生しているからである。フランスの伝統的な食材で、救荒作物としてむかしはよく食べられていたそうだ。
野や山に自生している「野菜」というのはけっこうある。まきもの屋はとりに行かないが、クレソンも沢に生えている。セリ、ノビル、ノカンゾウ、フキ(これは畑で栽培していたものが「野良」化したもの)、ワラビ、タラの芽、アサツキなどなど。山菜なんかは勝手に採集してはいけないので注意がひつようである。毎年のように山菜とりで逮捕者がでている。
そんななかでトピナンブールはけっこうおもしろい食べものである。掘りあげてからは日持ちしないので、冬のあいだ、食べたいときにその都度、掘りにいく。地面が凍っているので、地表数センチが岩みたいになっているのをスコップでひっぺがすと、キクイモがごろごろでてくるのである。
食べかたは、生のまま"râper"してヴィネグレットであえてもよろしいし、適当に切って"sauter"するのもよい。おもしろいのは、かるく"blanchir"するとアーティチョークによく似た風味になること。すぐに火が通るので注意。 "Mijoter"するにはむかないが、"purée"にするというテもある。 "Blanchir"したのを、ごくかんたんにマヨネーズ(凝るむきはソース・オランデーズ)で食べてもいい。まきもの屋はリゾットにすることが多いけれど、ベニエにしてもいいだろう。
このところしばらく食べていなかったので、ちかいうちに、掘って料理してみようか。そのときに写真をとってこの記事にはりつけようと思う。