有機野菜の○○ (笑
雑誌やらWEBで、「有機野菜の○○」なんて料理名をよく目にする。個人的にはかなーり陳腐化してしまったような気がするんだが、いまでもお客様に訴求力がある表現なんだろうか?
すくなくとも飲食店で「有機野菜の○○」という表現をつかうのは、有機JASと関係なく可能である。ところが、である。有機JASの認証をとっていない野菜については、たとえそれが事実上有機栽培のものであっても、生産者および流通業者はその「商品」について「有機」の語を冠してはいけない。いっぽうで、いま述べたように飲食店ではOKである。
単純にいって、生産から流通までは農林水産省、飲食業というか「食品」については厚生労働省の管轄になっていることが大きい。だから、「商品」としての野菜に「有機」の語を冠するには有機JASの規格にしたがって栽培し、認証を取得していなければならない。が、これとは別に、生産者自身が「有機農業にとりくんでいる」「有機栽培をおこなっている」というのはかまわない。この結果、有機農業者が有機栽培でつくった、でもJAS認証をとっていないから「有機野菜」と呼べない(呼んではいけない)野菜を飲食店が仕入れて「有機野菜の○○」をメニューにのせ、提供するというなんとも珍妙な事態となる。
でもまぁ、問題ないわけだからいいのである。ただ、まきもの屋としては、お取引先様には「有機じゃないですから、料理名に謳うときはご注意くださいね」とお願いしている。まきもの屋の生産実態としてはかぎりなく「有機」にちかいにもかかわらず、である。じっさい、化学肥料はつかわないし、防除もあんまりやっていない。グリークバジルなんかは農薬をまったくつかっていないし、ほかの野菜でも時期によってはまったく防除していなかったりする。
まきもの屋が有機JASと距離をおいているのは、生分解性マルチをつかうことと、イミダクロプリド、スピノサド、フルベンジアミドといった農薬をつかうことがあって、これらは有機JASでは使用がみとめられていないからである。これらを使わず、せっせと事務仕事に精をだせば、有機JASの認証をとることもできなくはないだろう。
でも、そうはしない。現実主義者だから。それに、「有機農業」は根本的には思想の問題と捉えているからである。
ところで、とっても初歩的な誤解として、有機=無農薬というのがあるが、有機JASではけっこうな種類の農薬の使用がみとめられていることくらいはどなたも知っておいたほうがいいだろう。もちろん安全性がきわめて高いものばかりだが、それでもやっぱり「無農薬」ではないのである。
というか、数年前におこなわれた有機JAS規格の改訂以前には、天然物だというだけの理由からか、あの悪名高きデリスまで使用許容資材のリストにはいっていた。当時でさえ、魚毒性の高さから、有機であろうとなかろうと使用を禁止している地域があったほどのものである。(デリス剤はすくなくとも国内ではすべて「登録失効」つまり現在では使用されることもないはずだが、興味がないのできちんと確認してはいない)
それはともかくとして、料理店で「有機野菜の○○」と謳うことの目的は、野菜がおいしい、あるいは「安全」であることのアピールが主であろう。「安全」の問題はまた機をあらためて考えたいが、「おいしさ」については、「有機栽培の野菜にはおいしいものが多い」あるいは「おいしい野菜の多くは有機栽培である」という「事実」からきているんだと思う。
そう、現実にはこう言ってさしつかえないのである。ただ、「有機」というのは栽培方法を規定する語でしかないから、ロジックとしては「おいしさ」についてはまったく無関係なのである。たんなる食べ手としては、どっちでもいいじゃない、とも思えることなんだが、すくなくとも食べ物を他人に提供することで生活の糧を得ている立場にいるんだったら、しっかり自覚しておくべきことだと思う。
つーか、有機云々を言うんだったら、せめてA. ハワードのAn Agricaltural Testament (『農業聖典』とロデイルの Pay Dirt (『有機農法』、本じゃないけど有機農産物のJAS規格、IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements)のサイト、日本有機農業研究会のサイトくらいは目を通しておいたほうがいいかもしれない。
ついでに、ヨーロッパのBIOを理解するには、EUおよび各国の基準、シュタイナー系のビオディナミック関連なんかも読みこんでおいたほうがいい。
でも、さすがにそこまで言えません。なにしろ、ちょっと特殊な思想とか政治運動とかなーり密接にかかわってきた歴史があるんですから。それに、ハワードさえ読んだこともないのに「有機農家」を自称するひとだってたくさんいるんですから。現実なんてそんなものなんです。まぁ、化学肥料と農薬をまったくつかっていなければ「有機栽培」です。ただ、そのことが「おいしさ」を論理的に保証するものではないということだけは記憶に留めていただければ幸いです。